“Never Mind us”

Jeg hadde store planer om å skrive om mitt ynglingsbrød, men jeg ser at min gode venn Joakim har allerede skrevet. Så for deg som leter etter noe godt til suppa eller bare til tapas så hendviser jeg til Joakims focaccia.

Det finnes mange gode burger oppskrifter der ute på den store verdensveven, men mange av disse er som regelt en stor farce med alt i fra løk til sennep eller pesto i blandingen. Men det jeg foreslår er en god gammel klassiker med salt og pepper i mixen.

Burgeren:

• 400g kjøttdeig.
• Salt og pepper.

Bland salt og pepper inn i kjøttdeigen og form som en burger. Stek i pannen og så litt i ovnen til den er ferdig. La gjerne burgeren hvile i 5 min.

Burgerbrød.

• 400g hvetemel
• 1,5dl vann (37-42 grader.)
• 25g gjær.
• 20g sukker.
• salt.
• 2 ss olje.

Bland alt det tørre, varm opp vannet til ca. 37 grader. Husk at tørrgjær tåler mer varme (42) enn vanlig gjær. La deigen heve i ca. 30 minutter og del den i ca 3-4 boller. La bollene heve i nye 15 minutter og stek på 175 grader i ca 20 minutter.

Poteter:

• 4 Poteter i båter.
• Salt og pepper.
• Olje.

Del potetene i båter og strø salt og pepper på sammen med olje. Stek deretter på 175 grader i 20 til 30 minutter.

Som garnityr bruker jeg tomat, salat, løk og syltetagurk. Ketchup, sennep og majones er også på plass.

Nå er det vel å lenge siden jeg har kommet med en god oppskrift, men nå er jeg tilbake. Og dette er en oppskrift jeg har fått av min mor, så dette er en hyllest til min mor.

1 Langpanne .

• 450g smør.
• 800g sukker.
• 200g mørk sjokolade (70%)
• 6 egg.
• 3dl hvetemel.
• 3ss kakao.
• 3ts vaniljesukker.
• 1 boks valnøtter. (Hakket.)

Begyn med å smelte sjokoladen i et vannbad med 20g av smøret (1ss.). For å gi sjokoladen litt mer smak kan du også tilsette litt konjak eller wiskey samt. en liten klype med salt. Mens sjokoladen smelter pisker du resten av smøret og sukkert til en hvit masse. Tilsett eggene og pisk til eggen er blandet inn i smøret tilsett deretter det tørre; hvetemelet, kakaoen og vaniljesukkeret. Det siste du gjør er å blande inn halvparten av valnøttene i røren. Smør formen du skal ha kaken i og fordel massen jevnt og strø resten av valnøttene over. Forvarm ovnen på 150 grader og stek den i midten av ovnen i ca 30-40 min.

Dette er en lett og billig kake å lage og ikke til å glemme veldig god. Jeg har vært borti mange forskjellige oppskrifter på brownies og denne er den som har satt størst inntrykk på meg, mest sansynlig fordi det er den jeg har vokst opp med. Oppskriften kan være litt stor så hvis du har en mindre form ville jeg halvert oppskriften. Halve oppskriften passer perfekt til små “gastro bakkene” som du får kjøpt på ikea.

I går laget jeg en hjemmelaget enkel hjemmelaget bringebær sorbet. Det er flere oppskrifter som jeg har funnet både i bøker og på internett og mange er enten meget avanserte eller så trenges det en iskrem maskin til, og etter erfaring har de oppskriftene som krever iskrem maskin funket best. Men ikke alle eier eller har planer om å eie en iskrem maskin. Så her er min enkle hjemmelaget oppskrift.

Bringebærsorbet.

• 300 g frossne bringebær.
• 1 stk. Kanel stang.
• 1 stk. Stjerne anis.
• 1/4 chillie.
• 2 ss sukker.
• 3 ss norsk honning.
• 1/2 dl vann.
• 1 neve frisk basillikum.

Begynn med å svi kanelstangen og stjerneanisen i bunnen av en kasserolle. Når kanelen og anisen begynner å slippe aroma heller du på vannet og tilsetter chillien, sukkeret og honningen. La sukkerlaken trekke i ca. 5 minutter slik at den tar til seg smak.

Mens vi venter på at laken skal trekke mer smak kjører vi bringebærene og basilikumen i en foodprossesor til en masse. Du kan også passére massen gjennom en fin sil eller dørslag for å fjerne frøene. Til slutt kjører du den kokende sukkerlaken i foodprossesoren sammen med bringebær massen. Men husk å sil sukkerlaken først. Nå vil du forhåpentligvis få en fin og glatt masse eller sorbet. Hvis massen er litt bløt, kan du sette den inn på frysen og fryse den til den er nesten solid, så kjører du den igjen i foodprosessoren rett før du skal servere den for å få den glatt og slik at den er lett å lage kuler.

Denne sorbeten passer bra som en komponent på en desserttallerken. Den passer bra sammen med f.eks. mørk sjokolade, eller Panna cotta. Lek deg og som alltid bruk oppfinnsomheten og utforsk andre smaker. Velbekomme.

Kjøttkaker er kanskje noe av det som jeg ser på som en del av den tradisjonelle norske mattradisjonen. Noe som vi alle kan være enige om er en gang iblandt kan det være godt å oppleve mors eller fars kjøttkaker som vi vokste opp med. Dette er en oppskrift jeg er ganske fornøyd med og er nok til 4 personer.

Kjøttkaker.

Ca. 10-12 kjøttkaker.

• 800g kjøttedeig.
• 2 ts salt.
• 2 stk sjarlotteløk.
• 1 egg.
• 1 ts muskatnøtt.
• 2 ts pepper.
• 1 ts kardemome.

Først begynner jeg med å elte kjøttdeigen med saltet og pepperen, slik at saltet binder væsken i kjøttdeigen. FInhakk løken og tilsett den sammen med krydderet. Til slutt tilsetter jeg egget, bland deigen godt slik at egget blandes godt med deigen. Hvis du bruker en kjøkkenmaskin til å elte deigen må du passe på å ikke arbeide for lenge med deigen, da vil fettet skille seg i fra kjøttet og mye av smaken og binde evnen vil forsvinne. Bruker du hendene vil du få grove kjøttkaker for å få en finere farse kan du bruke en foodprossesor, men personlig liker jeg den grove teksturen. La farsen stå i kjøleskapet i ca 30 min slik at de forskjellige smakene får satt seg i farsen.

Bruk en våt skje og form passe store boller ved skjeen og hånden. Varm opp en panne og brun bollene i meieri smør, klem bollene litt flate for å få “kjøttkaker”. Ikke gjennomstek kjøttkakene. Legg kjøttkakene i sausen og la dem trekke i ca. 10-15 min.

Brunsaus.

Ca. 1 liter.

Mens du venter på farsen bruker lager du sausen. Å lage en tradisjonell brun saus bruker vi en mel jevning eller “brun roux”. En brun roux består av smør/margarin og sammalt hvetemel, for å lage sausen tilsetter vi kjøttkraft.

• 50g meieri smør eller margarin.
• 50g sammalt hvetemel.
• 1 hel grovhakket løk.
• 50g finhakket sellerirot.
• 1 liter kjøttkraft eller kjøttbuljong.
• Sukkerkulør.

Begyn ved å smelte smøret i en gryte på middels varme, ikke svi smøret. Tilsett melet og rør godt til jevningen begynner å få en mørkebrun farge, hvis du er litt lat eller er redd for å svi jevningen kan du jukse med sukkerkuløren ved å tilsette den når sausen er ferdig sped. Når jevningen er brun begynner du med å spe kraften, det er viktig å spe og røre ut væsken slik at sausen ikke klumper seg. Spe med all kraften og tilsett den grovhakkete løken og selleriroten, hvis sausen ikke er brun nok tilsetter du litt sukkerkulør for å få en mørkere saus. La sausen små koke i ca. 30 min slik at melsmaken blir kokt ut og smak til med salt, pepper og gjerne litt av kyrddert du brukte i kjøttkakene.

Erterstuing.

Ca. 4 porsjoner.

Som tilbehør bruker jeg ofte erterstuing noe som sikker mange er både enige og uenige med. Når jeg lager en stuing lager jeg en béchamel saus som er basert på en hvit mel jevnig eller “hvit roux” det som gjør det til en béchamel saus er at du bruker 50/50 melk og kraft.

• 200g frøsne grønne erter.
• 50g smør/margarin.
• 50g hvetemel.
• 2 dl melk.
• 3 dl kylling kraft eller kylling buljong.

Begyn med å blansjere ertene (legg ertene i kokenede vann i ca 1 min for å så legge dem i is vann.) Lag den hvite jevningen slik at som du gjorde med den brune sausen, spe med kraften og melken. Ta ca halvparten av ertene i béchamelen og knus dem med en stavmikser eller lignende. Etter det er det bare til å tilsette resten av ertene og smake til med salt og pepper. Hvis du synes stuingen ble for seig kan du godt spe på med 1 dl mer melk.

Annet tilbehør som jeg pleier å bruke er kålstuing, tyttebær syltetøy og selvfølgelig kokte poteter.  Jeg satser på at dere kan koke poteter, tyttebær syltetøyet kjøper jeg somregelt p.g.a. mangel på tyttebær i hagen og kålstuing er ganske lik erterstuingen, bare blansjer kålet i ca. 5 min og bruk kjøttkraft istede for kylling. Prøv den og ta en tur tilbake til barndomen og lær deg dette slik at du også kan lage mors eller fars kjøttkaker til dine barn.

Nå når vinteren har kommet og vi kanskje er litt lei av den norske tunge kosten som julen har har bragt med seg kan vi drømme oss vekk til et annet land for å finne inspirasjon til andre kosthold. Couscous er et lett alternatliv som er lett å lage og noe vi kan gjøre mye med, bare fantasien setter grenser.

Det jeg har gort her er å laget en couscous salat med grønnsaker med sterke smaker, marinert kyllingen og sprøstekt bacon og til slutt lagt alt i et hjemmelaget pita brød.

Pitabrød.

Nok til 16 stk:

• 1/2 l lunkent vann.
• 3 ss olivenolje.
• 50g tørr gjær.
• 1 ts salt.
• 300 g Sammalt hvete.
• 1 kg hvetemel.

Deigen lages som en vanlig brød deig. Vei opp alt det tørre, tilsett deretter olje. Tilsett vannet og lag en smidig deig. La deigen heve i ca. 1 time og bearbeid deigen så lite som mulig, lag ca. 16 boller og klem dem flate. Legg dem på et brett og la dem etterheve i ca 30 min, mens de etterhever setter du ovnen på 250 grader. Stek dem i 5 min på hver side. De er ferdige når de er gyldne, sprø og luftige. Pitabrødene kan du godt fryse og varme dem opp senere.

Marinert kyllingen.

Nok til 2 pers:

• 2 kylling bryst.
• 1/2 dl olje.
• 1/2 hvitløk.
• 1/2 chillie.
• 1 ts ingefær pulver eller fersk ingefær.
• 1 ts honning.
• 1/4 sitron.

Fin hakk eller kjør alle ingrediensene uten om kyllingen med en stavmikser. Legg kyllingen i marinaden og la den marineres i ca. 2-4 timer.

Couscous salaten.

Nok til 2 pers:

• 100g couscous.
• 2 dl vann eller kyllingkraft.
• 1/2 løk
• 1/2 pakke med sukkererter ca. 20.
• 1/2 agurk.
• 3 stilker med selleri.
• og/eller andre grønnsaker som du liker.
• 1 ts salt.
• 2 ss oliven olje.

Kok opp vannet eller kylling kraften og sett den til sides, tilsett couscousen. Når den har trukket til seg all væsken kjøler du den ned. Kutt grønnsakene i terninger eller andre former og legg dem i isvann. Når couscousen er kald tilsetter du grønnsakene, smak til med salt, pepper  og sitron.

Sett isammen retten med den stekte kyllingen, couscous salaten, sprøstekt bacon og hvis du ønsker en lett salat á par (ved siden.) Håper du får noe inspirasjon og bon appetite ´n all that jazz.

Å lage surdeigbrød er ikke så veldig forskjellig fra et vanlig brød, det tar bare litt lengre tid. Hevemidelet jeg bruker i surdeigsbrødet kalles “kultur” som er laget av gjær, vann og hvetemel. Vannet og hvetemelet gir leveforholdt til gjæren slik at den vokser, la kulturen vokse i ca 14 timer. Så du bør planlegge litt i forveien hvis du vil bake dette brødet, hvis du er litt mer impulsiv som meg kan du bruke kultur melk, men da tilsetter eg ca. 5g ekstra gjær i deigen per. brød.

Kultur:

• 50g gjær.
• 3dl vann.
• 300g hvetemel.

La dette stå i romtemperatur i ca 14 timer. Kulturen har en holdbarhet på 2 døgn, men etter 24 timer bør det stå kaldt i kjøleskapet. Hvis du setter kulturen kaldt bør den stå 1 døgn før du bruker den.

Brød deigen:

• 200g sammalt hvetemel.
• 300g siktet hvetemel.
• 50g solsikkekjerner.
• 1/2ts salt.
• All kulturen.
• 2ss med solsikkeolje.

Bland alt det tørre sammen med oljen og kulturen i en stor skål, hvis du har kan du også bruke en kjøkkenmaskin til å elte deigen.  Elt deigen til den er elastisk og fin og den ikke klistrer seg til fingrene. La brødet heve i ca. 45 min før du begynner å spinne opp deigen. Strekk brødet ut til hver sin side og slå det flatt, brett deretter alle sidene inn mot midten begynn med langsidene. Gjør dette tre ganger før du former brødet på samme møte bare denne gangen begnner du med kortsidene, brødet vil ha en liten sprekk i bunnen av brødet klyp denne sammen med fingrene. Legg brødet på et stykke bakepapir og dekk til ved et fuktig håndkledet og la det heve i 30 min. Mens du venter varmer du opp oven til 225 grader. Etter at Brødet har hevet setter du brødet inni ovnen og for å få en sprø skorpe hiver du et lite glass vann i bunnen av ovnen slik at du skaper litt damp i ovnen. La brødet steke i 20 til 25 minutter, la deretter brødet hvile på en rist i 15 minutter.

Det er det som skal til for å kunne lage et godt brød, det er også mulig å blande inn andre typer frø og korntyper. Bare husk at noen frø bør vannes ut noen minutter før du blander det inn. Bruk gjerne grovere mel eller mer sammalt mel, men då må du tilsette mer væske p.g.a grovere mel trekker til seg mer væske. Bon appertit.

I dag går jeg løs på hjemmelaget potetgull, alt du trenger for denne deilige oppskriften er poteter og olje.

• Ca. 10 mandel poteter.
• 2 liter solsikkeolje.

Begynne ved å varme opp oljen til ca. 180 grader, dette er lett og se ved å sette en tresleiv eller en liten bit potet nedi oljen og det vil sakte begynne bobble rundt treet eller poteten. Dette er vannet fra poteten som vil fordampe og gå opp gjennom oljen. Mens oljen varmer seg opp skreller du potetene og høvler dem i skiver så tynt som mulig. La de ferdige skivene ligge under rennende vann i ca 10 – 15min for å rense dem fra urenheter og overflødig potetstivelse. Legg så litt etter litt i frityren, pass på å ikke ta for mye i for da vil mye klistre seg sammen og ta mye lengre tid, og det har lett for å koke over. La skivene ligge i frityren til det har sluttet å koke og dem har fått en gylden farge. Ta dem opp av oljen å legg dem på en avis eller en ren fille og rist forsiktig slik at all oljen blir tørket opp. Strø til slutt ønsket mengde med salt og nyt forran sofaen med en god film.

Hva er det som har sin faste plass på fanget under en kveld hjemme med en god film på tven? Hva annet enn potetgullet og smågodt posen med brusen innen armsrekkevidde. Men siden overvektighet og hjertesykdommer er noe som vi kan knytte til høyt forbruk av luksus varer som snop og snacks kom jeg på med en idé om å skrive opp noen av mine egne oppskrifter på snacks som om ikke kanskje er mye sunnere så er det i allefall ett skritt i rett rettning.

“Ristet Gresskarkjerner”

Først ut kommer oppskriften på ristet gresskarkjerner, dette er ganske enkelt og smaker meget deilig jeg bruker det som et alternaltiv til potetgullet. Det er ikke så veldig mye sunnere, men siden du lager det selv kan du regulere salt mengde.

• 100g Gresskarkjerner.
• Solsikkeolje.
• Salt etter ønsket mengde.

Dekk bunnen av pannen med oljen ov varm den opp til middels sterk varme, ikke bruk sterk varme etter som at kjernene vil letter bli brent. Tilsett kjernene og la dem ligge i oljen til de begynnere å bli gyldne, legg dem deretter på papir eller en ren klut slik at mesteparten av oljen trekkes ut. Tilsett salt og bland det godt. For å få ett sunnere alternaltiv igjen kan du kuttet ut oljen og bare riste dem gyldne på pannen, men produktet vil bli anderledes, prøv gjerne begge deler.

“Ristet nøtter”

Neste er ristet nøtter. Mye av snakket rundt usunnheten til snacks er p.g.a. friterte produkter, animalskt fett og herdet vegetabilskt fett noe som alt i fra potetgull til sjokolade som regelt inneholder. Nøtter derimot er naturlig rik på egne oljer som gjør at vi kan riste dem utene å tilsette mer en vanlig salt for å fremheve smaken, du kan også spise dem uten salt hvis du igjen vil ha ett sunnere produkt. Nøtter har også en ganske god holdbarhet så du kan lage opp store mengder for å unngå å lage hver gang du føler for å knaske på nøtter.

• 100g usaltet Macadamian nøtter.
• 100g usaltet Pekan nøtter.
• 100g usaltet Cachew nøtter.
• 100g usaltet Peanøtter.
• 100g usaltet Valnøtter.
• Salt etter smak.

Varm opp ovnen til ca 180 grader. Legg nøttene i en langpanne og stek dem i ca. 15min, husk å riste i nøttene slik at de ikke bare stekes på en side. Når nøttene begynner å få en gylden farge kan du ta dem ut og tilsette salt. Jeg anbefaler ikke å smake på nøttene rett etter de er tatt ut av ovnen oljen i nøttene vil holde ca. 180 grader.

“Kaffe og sjokolade”

Sjokolade og kaffe er kanskje ikke det som de fleste tenker er det sunneste, men begge deler har et høyt innhold av antioksidanter som vi alle vet er en positiv ting. Det er også to smaker som passer ganske bra sammen.

• 100g mørk sjokolade ca.70%
• 100g hele kaffe bønner.

Det første vi må gjøre er å temperere sjokoladen slik at den blir lett å jobbe med og ikke smelter like lett ved romtemperaturer, dette er en ganske lang prosess. for å unugå denne prosessen kan du tilsette delfiafett. Delfiafett er dessverre ikke et sunt produkt, det er laget av herdet kokosfett og 80% er mettet fett. Når sjokoladen har nådd arbeidstemperaturen dyppes kaffebønnene i sjokoladen og settes ett kaldt sted slik at sjokoladen stivner skikkelig.

Tempereing av sjokolade er en prosess om endrer sjokoladens egenskaper ved å endre molekylbindingene i kakaofettet i sjokololaden. Det er 6 forskjellige bindinger, her binding har forskjellige kjemiske egenskaper som f.eks smeltepunkt og konsistens. Den ønskede bindingen kalles “type V” som sikrer oss ett høyt smeltepunkt som gjør at den smelter i munnen og ikke mellom fingrende, den vil beholde glansen og bli sprø. Vi endrer bindinger ved å varme sjokoladen til en bestemt temperatur slik at alle bindingene brytes ned, deretter kjøles den kontrolert ned. For å få best resultat bør sjokoladen være i bevegelse slik at hele massen holder samme temperatur, deretter varmes den opp igjen til arbeidstemperatur, det er her vi begynner å sette sjokoladen til bruk enten til pynt eller til sjokolade trekk. Hvis sjokoladen varmes for mye over arbeidstemperatur vil bindingen bli brutt og du må temperer den igjen.

Når sjokoladen er riktig temperet vil den stivne i romtemperatur og bør derfor holdes på arbeidstemp hvis du ikke skal bruke den med en gang, bruk gjerne en bolle med fingervarmt vann og sett skålen din nedi, men husk å røre ofte. Noe som veldig lett kan ødelegge sjokoladen er to ting, vann og varme. Vann kan herde smeltet sjokolade og gjøre den hard og umulig å jobbe med. Hvis du bruker vannbad til å smelte sjokoladen er det viktig å være forsiktig med redskaper som kan ha vært i kontakt ved vann, unngå også plasser der det er mye kondens. Varme kan lett brenne sjokoladen, dette gjellder spesiellt melkesjokolade og hvit sjokolade, disse inneholder kasein som er ett melkeprotein som kan koagulere og gjøre sjokoladen trådete/klumpete. Disse to bør aldri overstige 48ºC. Sjokoladen bør aldri varmes direkte på en varmeskilde, men over vannbad (Bain Marie.) under omrøring slik at massen holder samme temperatur.

Det finnes flere forskjellige metoder å tempere sjokoladen på, men jeg velger å nevne de to mest brukte metodene som har gitt meg best reultat. Mørk sjokolade, melkesjokolade og hvitsjokolade har forskjellige maksimumtemp, nedkjølingtemp og arbeidstemperatur. Maksimumtemp på mørk sjokolade er 48-50ºc nedkjølingtemp er 27-28ºc og arbeidstemp er 31-32ºc. Melkesjokolade er maksimumtemp 45ºc, nedkjølningstemp 26-27ºc og arbeidstemp 30ºc. På hvitsjokolade er maksimumtemp 40ºc, nedkjølingstemp 25-26ºc og arbeistemp på 29ºc. Den første kalles seeding, denne går ut på å varme opp sjokoladen til maksimumtemperatur å spe med finhakket sjokolade til den kommer ned til nedkjølings temperatur, deretter varmes den opp til arbeidstemperatur i vannbad.

Det er denne metoden jeg benytter meg mest av, denne er også lettest, men den innebærer at jeg har ferdig temperet sjokolade noe som de allerfleste sjokolader som du får i butikken er. Den andre metoden er Tablering som er den metoden de fleste frabrikker bruker når de temperer sjokoladen. Dette er det du må gjøre når du lager din egen sjokolade. Begynn med å varme opp sjokoladen opp til maksimumtemperatur og hell 2/3 av sjokoladen på baksiden av bakeplate, bruk en stekespade/palett til å spre sjokoladen ut over brettet og skrap den sammen igjen, gjenta denne prosessen til den får en smøremyk konsistens, da vil den nærme seg nedkjølingstemperatur. Skrap sjokoladen tilbake i bollen og bland med den resterende sjokoladen slik at den blir en jevn røre. Jeg vil anbefale å ikke stå på den varmeste plassen på kjøkkenet, da vil dette ta en meget lang tid. Den enkleste måten å se at tempereringen er vellykket er på smeltepunktet, den skal stivne i romtemperatur, den skal ikke smelte på fingrene og den krymper og den skal løsne lett fra overflater hvis den er satt på kjøl eller frys. En lett måte å sjekke er å dyppe en liten plastrems eller en kniv i sjokoladen å se om den stivner i romtemperatur, det skal ta ca. 2-5min. Dårlig temperert sjokolade endrer ikke smak, bare konsitens og farge og den kan gjerne tempereres igjen.